Soffritto di maiale in tiana

SUffrittU i PORCU nTA tiana

ORIGINI STORICO-CULTURALI

Il maiale occupa un posto d’onore nel panorama culinario calabrese e trova grande considerazione la “frittula”, cioè la cotenna calda mangiata con il pane caldo.

In alcuni paesi della provincia di Reggio Calabria ancora oggi vi sono delle macellerie che tengono accesa sull’uscio una caldaia nella quale sono conservati nel loro grasso i pezzi più succulenti del maiale.

La povertà dei calabresi nel passato non consentiva di eliminare nessuna parte del maiale, per cui le parti interne, ritenute meno pregiate, venivano cucinate in modo più succulento.

Anzi, ancor di più, tutto il resto del maiale veniva conservato sotto forma di insaccati ed alcuni tagli di carne, in mancanza di congelatori e frigoriferi, venivano conservati sotto sale o nello strutto in tipici vasi di coccio chiamati “cagnetti”.

DOSI PER 6 PERSONE:

fegato di maiale gr.700

rognoni di maiale gr.300

cuore di maiale gr.300

pancetta di maiale (cruda) gr.200

cipollotti freschi gr.300

pomodori secchi gr.300

olio e.v.o. gr.180

alloro gr.2

salvia gr.2

rosmarino gr.2

sale gr.20

pepe gr.3

peperoncino fresco gr.10

PROCEDIMENTO:

Tagliare grossolanamente le interiora di maiale, lavarle e metterle a sgocciolare. In una tiana (casseruola di terracotta) rosolare la cipolla tagliata a rondelle con l’olio e la pancetta tagliata a striscioline, aggiungendo il peperoncino fresco. Far cuocere per circa 10 minuti ed aggiungere le interiora; continuare la cottura unendo i pomodori secchi tagliati a listarelle, le erbe aromatiche, il sale e il pepe. Coprire e cuocere a fiamma moderata per ancora 20 minuti.

BROWNED PORK IN VASE SAUCEPAN

Historical and cultural origins

Ingredients: Serves: 6

Pig’s liver kg. 0,700

Pig’s Kidneys kg. 0,300

Pig’s hearth kg. 0,300

Bacon (raw) kg. 0,200

1 large onion

1 large leek

Dried tomatoes kg. 0,300

Pure olive oil kg. 0,180

Laurel, sage and rosemary q.b.

Salt, pepper q.b.

Chilli q.b.

METHOD:

Chop the pig’s entrails, clean them accurately and put to drain. Chop the onion and the leek. Brown it until gold in the pure olive oil. Add the chopped bacon and fry until golden brown and crunchy. Add chilli. Let it cook for 10 minutes. Add the entrails. Continue to cook. Add then the dried tomatoes, spices, until you have used all the ingredients. Put a lid on the pan and cook over a gentle to medium heat for still 20 minutes.

SCHEDA TECNICA NUTRIZIONALE	Technical nutritional file
TEMPO RICHIESTO: 30 minuti circa GRADO DI DIFFICOLTA’: medio basso VINI CONSIGLIATI: rosso corposo VALORI NUTRIZIONALI PER PORZIONE Proteine 38,71 gr Carboidrati 6,35 gr Lipidi 60,55 gr Valore energetico 720,63 kcal COMMENTO NUTRIZIONALE: Piatto particolarmente ricco di colesterolo e di lipidi con acidi grassi saturi che sono fattori di rischio per le malattie cardio-vascolari.	REQUIRED TIME: DIFFICULTY LEVEL: SUGGESTED WINE: NUTRITIONAL VALUE Proteins 38,71 gr Carbohydrates 6,35 gr Fats 60,55 gr Energy-giving value 720,63 kcal NUTRITIONAL COMMENT: