CRISTALLIZZAZIONE DEL CIOCCOLATO
(tempera del cioccolato)
DEFINIZIONE:
E' il passaggio del cioccolato da copertura attraverso differenti temperature per stabilizzare i cristalli del burro di cacao (BETA) contenuti nella copertura.
Il burro di cacao ha l'aspetto omogeneo, è composto infatti da tre gruppi di grassi:
oleico, palmitico e stearico, che allo stato solido sono formati da cristalli.
Questi grassi hanno punti/di fusione differenti.
I loro cristalli fondono a delle temperature che vanno dai 20 ai 33,50C. Se scaldiamo il burro di cacao, sono prima i cristalli di olio oleico a punto di fusione più basso che fondono, poi quelli di grasso palmitico a punto medio di fusione ed infine i cristalli di grasso stearico ad alto punto di fusione. A 350C., i cristalli sono tutti scomparsi.
Se lasciamo raffreddare il burro di cacao, si producono dei fenomeni complessi.
Possiamo costatare che anche a temperatura ambiente1 la cristallizzazione e molto lenta, disordinata e irrego1armente suddivisa nella massa. Che cosa è successo?
Durante questa solidificazione selvaggia, appaiono quattro tipi di cristalli: Gamma, Alfa, Beta primo e Beta.
Essi si stabilizzano a differenti temperature.
I primi tre sono dei cristalli instabili, solo quello beta è stabile.
La cristallizzazione selettiva dei cristalli beta coinvolge la stabilità della copertura, assicura e conferisce a quest'ultima l’aspetto brillante e duraturo che la caratterizza.
COME CRISTALLIZZARE IL CIOCCOLATO
* Scaldare il cioccolato (a bagno-maria, nella stufa o nel forno a microonde) al fine di ottenere uno stato liquido (da 40° a 500C.) . A tale temperatura non esistono più cristalli.

* Raffreddare il cioccolato; (da 24 a 270C. secondo il tipo di copertura).
- Stendendolo sul tavolo: questa operazione consiste nel
raffreddare il cioccolato su un piano di marmo.
- Per inseminazione: questa operazione consiste nel raffreddare
il cioccolato aggiungendo 1/3 di cioccolato grattugiato alla massa riscaldata.
- Per stoccaggio: questa operazione consiste nel raffreddare il cioccolato nel suo contenitore mescolando di tanto in tanto fino alla temperatura desiderata. Si può accelerare l’operazione mettendo il contenitore su un bagno-maria di acqua fredda.

* Riscaldare il cioccolato (da 28 a 32°C. secondo le coperture) mescolando regolarmente in modo da coinvolgere la cristallizzazione degli altri cristalli.

 

CRISTALLIZZAZIONE DIRETTA DEL CIOCCOLATO
(tempera diretta)

Questa operazione consiste nel far fondere un blocco di
cioccolato ad una temperatura tale da non distruggere tutti i cristalli.
Per questo i blocchi di copertura saranno grattati o spezzettati e lasciati per 24 ore in un bagno-maria o in una stufa con temperatura molto regolare fra i 28 e i 32°C.a seconda del tipo di copertura.
Gli sbalzi di temperatura dovranno essere evitati altrimenti si rischierebbe di far indurire la copertura e di distruggere i cristalli.
Esporre la copertura a questa temperatura per 24 ore farà in modo di fondere i cristalli a punto di fusione più basso e di lasciar sopravvivere quelli a punto di fusione superiore.
Il loro numero sarà' sufficiente per permettere una corretta cristallizzazione della copertura.
Anche il forno a microonde permette la cristallizzazione diretta. Per fare ciò, grattare 2,5 kg. di copertura, metterla in un recipiente per microonde e regolare il forno a media potenza. Ci vorranno circa 5/10 minuti per far cristallizzare questa copertura, a seconda della potenza delle onde del vostro forno. E' necessario mescolare prima ogni minuto (per i primi 4' poi ogni 15/30 secondi fino ad ottenere una massa liquida di 28/32°C. a seconda della copertura utilizzata.
 

ECCO QUALCHE TEMPERATURA