CORSO SU “ LE NUOVE TENDENZE DELLA CUCINA MEDITERRANEA”
Corso tenuto dal maestro Executive Chef Michele D’Agostino Coordinatore Dell’Ateneo Della Cucina Italiana

9-10-11 Febbraio 2009

 

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 Carpaccietto di vitello al punto rosa con battuto di spigola e lattuga caramellata in salsina di tonno alla mentuccia

Mousse di baccalà in guscio di patate su letto di cardi murgiane araganate

Piramide di prosciutto cotto nostrano glassato al marsala interfogliato con pomodori secchi e melanzane alla griglia
Seppiolina farcita di ricotta su corciofi stufati e scaglie e zabaglione alla mentuccia
 Spicchi di carciofi in guazzetto con polpettine di carne e stracciatella di uova di quaglia al profumo di finocchietto
 Terrina calda di spigola con asparagi verdi e zabaione salato
 Tortino di polipo con patate schiacciate coste di sedano con emulsione all'aceto balsamico
Bocconcini di tonno rosso in panour profumata agli agrumi su terrina di patate e pomodori secchi marinati con salsina al miele
Caramelle in farcia di pesce San Pietro in salsa di fumetto al prezzemolo e aglio
 La cornucopia di branzino con fascetto di asparagi selvatici in guazzetto di mare e fettine di pane fritto
Gnocchetti di stoccafisso in crema di fiori di cavolo e gioie di mare
Gnocchi di ricotta alla semola con pesto di zucchine verdi e tartufo nero
Lombo di coniglio con pere melanzane e pecorino su piccole insalatine olio alle nocciole tostate e rosmarino
Millefoglie di coda di rospo e pomodoro con verdure di campo croccanti in salsa potacchio
Battuto di cernia dell'adriatico marinato al dressing di cerfoglio, bacche di pepe rosa e gamberi del salento in batuffolo di pasta kataifi 

Paccheri di Gragnano con ricotta crostacei e melanzane salsa di pomodoro e peperoni

Cosciottto  di coniglio con carciofi e provola fumé

Crema di patate con praline di baccalà all'erba cipollina e crostini all'olio

La cupoletta di riso carnaroli al polipo e spezie fini con virgole di emulsione alla menta

Filetti rana pescatrice in porchetta
Filetto gallinella in crosta di fagioli cannellini su guazzetto di cozze e bietoline condimento alla nduja calabrese
Carré di tonno all'aceto balsamico e salsa olandese
Flan di rana pescatrice pescatrice su tortino di pomodori ramati con fit al profumo di origano e paglietta di porro piccante
Petto di faraona glassato al miela farcito al peperoncino D.O.P. di Puglia con flan di melanzana
Lombatina d'agnello murgiano alle erbette spontanee con castelletto di patata e fiori di cime di rapa
Perline semola alla vellutata di gamberi
Rotolino di filetto di rana pescatrice di spinaci caramellati e gambero rosa del salento con bouquet di ortaggi profumati all'aglio

Lo sformatino di ricotta su crema di peperone al mostolio

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