COMPOSIZIONE DI PIOVRE IN SOPPRESSA E MAZZANCOLLE ALLO SPECCHIO

INGREDIENTI PER 10 PERSONE:

KG. 3 di piovre veraci ( 3 da 1 kg. )

Kg. 2 di mazzancolle misura media

Kg. 1 melone Cantaloup

Kg. 0.300 di porro

cl. 30 di citronette con limone fresco

cl. 20 di vino bianco

KG. 0.200 di miripoix tagliata a losanne

Kg. 0.100 di sale grosso

PREPARAZIONE:

Dividere le mazzancolle in due parti e sgusciarne una lasciando la coda; inciderle dalla parte della schiena e in una casseruola con abbondante acqua unire la miripoix, il vino, e il sale e farli bollire per qualche minuto. Con l'aiuto di un ragno sgocciolare, lasciando l'acqua sul fuoco, e raffreddare in acqua e ghiaccio. Bollire l'altra parte di mazzancolle (col guscio) seguendo la stessa operazione dei gamberi sgusciati. A questo punto immergere le piovre nel liquido rimasto e lasciar cuocere per circa 50 minuti. A cottura sgocciolare e ancora calde metterli in sottopressa.

Una volta che le piovre saranno fredde tagliarle a fettine sottili sistemandoli su uno specchio decorato con il porro ed alternando le mazzancolle come da foto. Perfezionare con il melone pralinato e condire con la citronette.